Entrecôte sauce béarnaise

Ingrédients

• 4 pièceEntrecôtes de bœuf
• 250 gBeurre
• 4 pièceJaunes d'œufs
• 60 mlVinaigre d'échalote
• 2 pièceÉchalotes
• 2 botteEstragon frais
• 1 botteCerfeuil frais
• 1 tspPoivre blanc
• 1 tbspGrains de poivre noir concassés
• 2 tbspHuile neutre
• selon goûtSel

Étapes

1. 1

   Préparation de la réduction

   Hachez finement les échalotes. Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre d'échalote, les échalotes, les tiges d'estragon et de cerfeuil (laissez les feuilles de côté), et les grains de poivre noir concassés. Faites réduire à feu doux jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide. Laissez refroidir légèrement.

2. 2

   Préparation de la sauce béarnaise

   Hachez finement les feuilles d'estragon et de cerfeuil. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction refroidie. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, comme une crème anglaise. Retirez du feu. Incorporez le beurre fondu en filet, tout en fouettant continuellement. Assaisonnez avec le poivre blanc moulu et le sel. Incorporez les herbes fraîches hachées.

3. 3

   Cuisson des entrecôtes

   Sortez les entrecôtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement les deux côtés. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Saisissez les entrecôtes 2 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à médium, selon votre préférence. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de servir.

4. 4

   Dressage et service

   Servez chaque entrecôte chaude, nappée généreusement de sauce béarnaise. Accompagnez de pommes de terre sautées ou de légumes verts pour un repas complet. Ce plat se marie parfaitement avec un Château Moulin de Fontmure 2016.

Nutrition (par portion)