Pigeon confit aux morilles et son jus réduit

Ingredientes

• 2 piecePigeons
• 20 gMorilles séchées
• 300 gGras de canard ou d'oie
• 2 pieceBrancher de thym
• 4 pieceGousses d'ail
• to tasteSel
• to tastePoivre noir
• 150 mlVin rouge (type Galius 2010)
• 100 mlFond de volaille
• 1 pieceÉchalote
• 15 gBeurre

Pasos

1. 1

   Préparation des pigeons

   Coupez les pigeons en deux ou quatre morceaux. Salez et poivrez généreusement. Placez-les dans un plat creux avec les branches de thym et les gousses d'ail écrasées.

2. 2

   Confiture des pigeons

   Faites fondre le gras de canard (ou d'oie) dans une casserole. Versez le gras chaud sur les morceaux de pigeon jusqu'à les couvrir entièrement. Laissez confire à couvert au four préchauffé à 120°C (250°F) pendant environ 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.

3. 3

   Réhydratation des morilles

   Pendant que les pigeons confisent, faites réhydrater les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant environ 20 minutes. Égouttez-les et réservez l'eau de trempage filtrée.

4. 4

   Préparation de la sauce

   Dans une petite casserole, faites suer une échalote finement ciselée dans un peu de beurre. Ajoutez les morilles réhydratées et faites-les sauter quelques minutes.

5. 5

   Réduction de la sauce

   Déglacez avec le vin rouge (Galius 2010) et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille et l'eau de trempage des morilles filtrée. Laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

6. 6

   Finition de la sauce

   Épaississez la sauce si nécessaire avec une noix de beurre froid manié (mélange beurre ramolli et farine). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

7. 7

   Finition des pigeons

   Égouttez les morceaux de pigeon du gras de confit. Faites-les dorer rapidement dans une poêle chaude avec un peu de leur gras de cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration.

8. 8

   Dressage

   Disposez les morceaux de pigeon confit sur les assiettes. Nappez généreusement avec la sauce aux morilles réduite. Servez immédiatement.

Nutrición (por ración)